1 kg calamares,

4 uien,

4 wortelen,

2 sjalotten,

4 teentjes knoflook,

1 kruidenboeket,

½ l droge witte wijn,
1 el cognac,

1 l visbouillon,

4 tomaten,

2 el tomatenpuree,

2 el olijfolie,

cayennepeper, peper, zout.

 

De calamares in ringen snijden.

 

Ui, sjalot, wortelen en knoflook in stukjes snijden. In een pot de groenten een vijftal minuten laten stoven in de olijfolie.

 

Inktvis toevoegen en vijf minuten laten fruiten. Cognac erover gieten en flamberen.

Tomatenpuree toevoegen en twee minuten zacht zijn gang laten gaan. De geschilde, ontpitte en kleingesneden verse tomaten toevoegen en aanlengen met witte wijn en visbouillon.

Kruidenboeket, cayennepeper, gewone peper en eventueel zout toevoegen. Aan de kook brengen en een half uurtje laten sudderen. Regelmatig afschuimen.

Na een half uur de inktvis uit de saus vissen en warm houden in een lauwe oven. De saus zeven en één derde laten inkoken. De stomende saus kan dan opnieuw over de inktvis. Bestrooi met fijngehakte peterselie.